Foire aux questions

Dans quel sens affûter ? L’histoire du morfil

Cela va entre autres t’éclairer sur le sens de l’affutage : vers le tranchant ou pas ?

Vers le tranchant :

Ou dans le sens inverse ?

Lorsque l’on aiguise un couteau, on appuie là où l’acier est fin dans le but d’en retirer des morceaux. Si l’ont aiguise le couteau en le tirant et non en le poussant (donc dans le sens inverse du tranchant), on risque de voir se créer un morfil.

Un morfil est une petite bande très fine d’acier qui a été poussé le long du tranchant et que l’on a ensuite du mal à retirer.

Exemple de morfil :

Photo en provenance de ce site, super intéressant, nous te le recommandons !

Si un morfil se crée, il a tendance à basculer à chaque fois d’un coté puis de l’autre alors qu’on aiguise le couteau. On peut soit faire des petits ronds en aiguisant, soit changer de sens d’aiguisage, soit avec beaucoup de patience, continuer avec une pierre très fine, en tirant le couteau vers soi jusqu’à ce que le morfil finisse par se détacher de lui-même ou avec les doigts.

Dans le cas d’un Opinel en bon état tel que sur la vidéo des Guides et Scouts d’Europe ou dans nos Gif, le risque d’un morfil est faible.

Pour éviter cela, on affûte alors dans l’autre sens.

Pourquoi utiliser de l’eau ou de l’huile ?

En frottant ton couteau contre la pierre, progressivement, des petites particuliers d’acier et de pierre vont se détacher. Si la pierre est sèche, ces particules vont rentrer dans les pores de la pierre et celle-ci sera moins efficace. utiliser de l’eau ou de l’huile permet que ces particules s’accumulent dans le fluide utilisé sans obstruer les pores de la pierre.

A quel angle incliner la lame par rapport à la pierre ?

C’est un compromis capacité de coupe / durabilité.

Si tu souhaites que ton couteau coupe beaucoup, forme l’angle le plus aigu qui soit jusqu’à avoir la lame presque à plat. C’est le 10% proposé par nos amis Guides et Scouts d’Europe pour l’Opinel, qui permet de découper la feuille en papier.

Si tu souhaites que ton couteau coupe bien (mais un peu moins bien), mais ait un tranchant qui dure plus longtemps, forme un angle moins aigu (20-30%, envoie nous des photos de toi avec ton couteau, ta pierre et ton rapporteur). Si ton couteau à un tranchant qui est déjà clairement marqué, essaye de suivre au mieux le même angle.

Pourquoi aiguiser un couteau ?

Avec un couteau bien aiguisé, tout travail de découpe est plus facile. Tu n’as pas besoin de forcer, ou d’appuyer, tu risques moins de déraper, et donc de te couper ! Si malgré tout te te coupes avec un couteau bien aiguisé, la coupure sera plus nette, plus facile à désinfecter (dans les cas les plus extrêmes plus facile à refermer) et la plaie se salira moins facilement.

Il y a plusieurs pierres dans la malle, j’utilise laquelle ?

Si ton couteau est très émoussé (il ne coupe plus du tout), commence par la pierre plus poreuse (la moins douce au toucher) puis progressivement va vers la moins poreuse.

Si ton couteau est déjà pas trop mal aiguisé, tu peux directement utiliser une pierre peu poreuse. Dans l’idéal, pour durer plus longtemps, un couteau s’aiguise régulièrement avec une pierre très peu poreuse. Mais la légende raconte qu’aucun scout n’est parvenu à garder suffisamment longtemps un couteau sans le perdre pour trop l’user à force de l’aiguiser ;)

Comment savoir si mon couteau a besoin d’être aiguisé ?

En coupant !

Prends un oignon (ou un saucisson), si tu as besoin d’appuyer fort pour le couper, ou de faire plusieurs mouvement de scie pour le couper, c’est que ton couteau a besoin d’être aiguisé ! Ça marche aussi avec un peu de ficelle, selon que tu utilises ton couteau pour la cuisine ou pour les constructions.

Comment me rendre compte du tranchant de ma lame ?

En te coupant !

Euh non ... Jamais en passant les doigts le long du tranchant, c’est le meilleur moyen de se couper ! Ni bien sur en appuyant le doigt sur la lame.

Si tu tiens vraiment vraiment vraiment à mettre les doigts dessus, il faut passer un doigt perpendiculairement à la lame. Si tu sens que le tranchant “rape” un peu les sillons de tes empreintes digitales, c’est que ton couteau est bien aiguisé !

Lames en acier ou Inox ?

Un couteau en acier dit “au carbone” est plus dur qu’un couteau en inox. Mais l’inox ne rouille pas. Il est plus facile d’aiguiser un couteau en acier oxydable qu’en inox, et le tranchant peut être plus fin, parce que moins mou que l’inox. Mais si tu es du genre à le laisser traîner au fond de la gamelle de vaisselle, il s’oxydera et adieu le tranchant !

On peut peut facilement arriver à un tranchant aussi fin qu’un rasoir en aiguisant une lame en acier inoxydable, ce qui sera très difficile à obtenir avec une lame en inox, et surtout, le tranchant “rasoir” ne durera pas longtemps du tout.

Y a t il des couteaux plus difficiles à aiguiser ?

Oui, les couteaux qui ont un tranchant en un seul angle, c’est à dire les émoutures plates ou douces comme les Opinels sont plus faciles à aiguiser, mais le tranchant est plus fragile. En revanche, ceux qui ont deux, parfois même trois angles sont plus difficiles à aiguiser mais le tranchant est plus solide. Pour aiguiser un couteau qui a une émouture forte comme un couteau suisse il faut réussir à aiguiser en respectant l’angle du tranchant, ce qui est plus difficile !

L’émouture, une notion clé de l’affûtage

C’est quoi du coup une émouture ?

Pour désigner la forme de la lame, on parle d’émouture et de tranchant. l’émouture c’est la forme de la lame. Si le tranchant et l’émouture se rejoignent, on parle d’émouture douce ou plate. Si elle est en plusieurs biseaux c’est une émouture forte. Parmi ces émoutures, il y a plusieurs formes possibles.

Quelle émouture pour quel usage ?

1. Une émouture plate ou douce (1) permet d’avoir un angle de tranchant plus aigu, et donc de couper mieux. Ce sont généralement les couteaux utilisés pour la cuisine qui ont ce type de tranchant. Ces couteaux coupent très bien, mais attention à ne pas s’attaquer à quelque chose de trop dur avec !
2. Une émouture forte (2) permet d’avoir un tranchant plus résistant car l’angle sera moins aigu, mais il coupera moins bien. On utilise ce type d’émouture pour un couteau qu’on n’aiguise pas régulièrement ou qui est susceptible de devoir couper des choses plus dures, (au hasard, du bois). Ces lames sont généralement plus rigides, et parfois plus épaisses
3. Une émouture forte concave (3) donne une lame plus légère, mais aussi rigide qu’une émouture forte en V
4. Un couteau avec une émouture douce et une forme concave (4) sera plus rigide et résistant qu’un couteau avec une émouture douce en V. Généralement ces couteaux ont une lame assez fine et sont du coup assez souples.
5. Une émouture scandinave (5) est un peu le compromis entre une émouture douce en V et une émouture forte en V. Le tranchant remonte haut sur la lame qui est souvent épaisse. La lame est plus facile à aiguiser parce qu’on peut facilement plaquer l’angle contre la pierre, mais plus longue à aiguiser puisque la surface de frottement est plus importante.
6. Une émouture en ciseau (6) sert à couper par pression sans scier, en poussant ou en frappant (comme les ciseaux à bois), mais elle est difficile à aiguiser par ce qu’elle ne s’aiguise que d’un seul coté, ce qui crée souvent un morfil.

Exemples : une émouture douce concave (opinel), une émouture douce en V (laguiole), une émouture forte en V (couteau suisse), une émouture forte concave (gros faux laguiole pas du tout local). On voit bien le biseau supplémentaire du tranchant qui reflète la lumière sous un autre angle.