Tu t’es sans doute posé plusieurs fois des questions comme :
– Est-ce qu’on peut faire chauffer une brique de lait ou de soupe au bain-marie ?
– On m’a dit que c’était interdit de manger des oeufs en camp, vrai ou faux ?
– Dois-je obligatoirement garder des échantillons de mes repas ?
– Puis-je manger le fromage du fermier voisin ?
– Les ustensiles de cuisine en bois interdits, vrai ou faux ?
– ...

En bon chef consciencieux, tu cherches à te renseigner, et tu poses la question autour de toi. Généralement, tu n’es pas bien avancé, car tu as toutes sortes de réponses. Si tu vas poser ta question sur le Cercle Scout, c’est encore pire : chaque réponse est différente. Te voilà bien avancé...
"Mais pourquoi n’y a-t-il pas une réponse claire quelque-part ?!", te demandes-tu alors...
Hé bien, cette réponse existe !

Le "Guide de bonnes pratiques d’hygiène de la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs" est un document de 70 pages, dans lequel diverses fiches expliquent clairement :
– Le contexte dans lequel elles s’appliquent
– Les dangers auxquels elles répondent
– Les exigences pour y répondre (ce qu’on doit absolument faire)
– Les préconisations (ce qu’il est recommandé de faire)
– Des cas particuliers s’il y en a
– Quelques exemples

Dans la première partie, les fiches abordent une thématique puis on retrouve le même type de fiches dans la deuxième partie pour les produits, classés par famille. On peut difficilement faire plus clair !

Liste des fiches, extraite du sommaire :

Fiche technique 1 : Installation des lieux de stockage, cuisine, salle à manger, vaisselle
Fiche technique 2 : Lavage des mains, dispositif et technique
Fiche technique 3 : Alimentation et stockage de l’eau potable
Fiche technique 4 : Lieux d’approvisionnement et gestion des achats
Fiche technique 5 : Traçabilité
Fiche technique 6 : Stockage des denrées à température ambiante
Fiche technique 7 : Utilisation de conteneurs isothermes
Fiche technique 8 : Stockage des denrées au froid
Fiche technique 9 : Matériel de préparation et de stockage
Fiche technique 10 : Santé et hygiène des personnes intervenant dans la préparation des repas
Fiche technique 11 : Formation des personnes intervenant dans la préparation des repas
Fiche technique 12 : La préparation des repas
Fiche technique 13 : Nettoyage et désinfection
Fiche technique 14 : Gestion des produits entamés, des restes et des déchets

Fiche produit 1 : Œufs et ovoproduits
Fiche produit 2 : Lait et produits laitiers
Fiche produit 3 : Viandes et produits carnés frais
Fiche produit 4 : Poissons et produits de la pêche
Fiche produit 5 : Produits surgelés et congelés
Fiche produit 6 : Produits secs et conserves
Fiche produit 7 : Fruits et légumes frais
Fiche produit 8 : Pique-niques
Fiche produit 9 : Plats cuisinés réfrigérés

Ce guide a été rédigé par des membres d’associations de loisirs en plein air, dont pas loin de la moitié de scouts. Il a ensuite été validé par l’Agence Française de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation et le Ministère de l’Agriculture (en charge de la sécurité alimentaire), un avis en ce sens étant paru au Journal Officiel. Et c’est la Documentation Française, éditions officielles de la République Française, qui en assure la diffusion. Pour te dire que ce qui est écrit dedans est du sérieux !

Du coup, si tu suis scrupuleusement ce qui figure dans ce guide, personne ne pourra venir te le reprocher. Son contenu est même opposable en cas de contrôle par la DDCS ou les services vétérinaires, du fait de son agrément par les pouvoirs publics.

Alors tu l’emportes en camp ? Pour te procurer ce précieux guide :
– Tu peux l’acheter auprès de la Documentation Française
– Tu peux aussi l’imprimer :