Principes de base

Aucune théorie ne pourra remplacer la pratique. Quelques astuces sont cependant utiles à connaître :

La bonne cuisine se fait sur la braise et non à la flamme.
Eviter les coups de feu, ils brûlent ou durcissent les aliments et n’activent guère la cuisson.
Le noir de fumée doit être enlevé avant consommation car il est cancérigène.
Ne jamais présenter des aliments au-dessus des flammes d’un allume-feu à cause du danger d’intoxication.
Il est nécessaire, pour obtenir de bonnes braises en suffisance, d’allumer le feu 45 minutes à une heure avant de commencer à cuire les aliments.

Modes de cuisson

Cuisson à la broche

Enfiler les aliments sur une branche de bois vert dont on aura enlevé l’écorce, ou bien les placer autour de celle-ci (pour la pâte à pain par exemple)

Cuisson en papillote

Elle consiste à placer les aliments dans du papier alu et à les cuire dans les braises ou sur celles-ci.

Cuisson sur le grill

placer les aliments sur un grill fabriqué en bois vert. Tenir le grill au-dessus des braises.

Cuisson à la plaque

Utiliser une grande plaque de tôle de 3 à 5 mm d’épaisseur déposée sur de grosses pierres. Veiller à avoir suffisamment d’espace entre le sol et la plaque pour pouvoir entretenir le feu et bien le répartir sous la plaque. Ce mode de cuisson est originaire de Catalogne et du sud-ouest de la France.

Cuisson à la planche

Utiliser une large planche de bois assez épaisse. Il est nécessaire de mouiller la planche régulièrement pendant la cuisson pour éviter qu’elle ne brûle. La planche sera déposée en oblique devant le feu. La cuisson à la planche s’utilise principalement pour cuisiner le poisson. Celui-ci est alors cloué sur la planche. Ce mode de cuisson est populaire au nord-ouest des USA.

Cuisson à la pierre

Choisir une grosse pierre plate chauffée près du feu vif pendant au moins 30 minutes. Certaines pierres jetées dans un feu vif éclatent en chauffant.

Quelques trucs et ficelles

Afin de perfectionner encore votre technique, voici quelques trucs et ficelles supplémentaires

Plus les portions sont petites et minces, plus vite elles cuisent.
Tout ce qui cuit dans les braises doit être bien recouvert par celles-ci.
Il est toujours utile de prévoir de l’eau chaude pour la fin du repas.
Afin d’utiliser les flammes vives, l’eau peut être mise à chauffer si on possède un récipient pouvant la contenir.
Se procurer des vieux gants de cuir rembourrés, utiles pour déposer ou retirer les plats du feu, retourner les papillotes, remuer les braises ou retirer les bûches chaudes, etc.